ARROZ MELOSO DE CONEJO

A pesar de que la receta que os voy a desvelar no está en carta, la hacemos de vez en cuando solo bajo petición de nuestros clientes que lo probaron en su  día y ahora no podemos dejar de lado a todo un clásico!.., nosotros lo hacemos al 100% en horno, y logramos sabores y texturas incomparables, bueno...empezamos...primero y fundamental: conejo, podemos pedir a nuestro carnicero que nos lo prepare en trozos y entero para nosotros hacerlo en trozos de acuerdo al tamaño que deseemos.  Segundo, arroz, en estoy no voy a discutir con lo puristas del arroz y sus elaboraciones, nosotros lo hacemos como os voy a contar y nos queda de lujo, pero cada uno puede tener sus variantes.  Os decía, arroz, nosotros preferimos un arroz vaporizado, así le damos ese toque al dente que buscamos sin que se nos pase.  Tomamos entonces una cebolla blanca, un par de chalotas, unas zanahorias, pimiento verde y rojo, los cortamos en daditos pequeños.  Calentamos aceite y salteamos unos ajitos con las verduritas y añadimos el conejo y un taco de panceta ahumada, seguimos rehogando y dejamos tostar un poquito.  Ahora agregamos vino tinto suficiente, no seamos tan rácanos, gastemos un vinito que no sea vinagre... y un poco de agua, una ramita de hojas de apio, laurel, una ramita de canela, sal fina, y dejamos reducir en el horno hasta que el conejo esté blandito.  Escurrimos y separamos el caldo y lo sólido.  Os recomiendo tomar la panceta, cortarla en lonchitas y acompañarla de una cerveza helada...mientras esperamos que el arroz esté listo...está de muerte!..Todo el sofrito ya escurrido, mezclamos con el arroz, reservamos.   Con el caldo, lo ponemos a hervir nuevamente y lo corregimos, sal y un puñadito de azúcar, y porque estoy generoso este día les voy a dar un tip que usamos para darle un toque untuoso al arroz, le añadimos una buena cucharada de ali-oli y lo batimos bien.   Bueno...tomamos la bandeja del arroz con el sofrito y añadimos el caldo, siempre el doble de caldo que arroz...y al horno...depende de tu horno, lo tendrás en unos 40 minutos.

Para servirlo, colocamos una pizca de cebollino picado y otra de cebolla frita por encima del arroz o junto a él.

CARPACCIO DE ATUN AL YUZU

Para ésta receta, tenéis que acudir a tu pescadero y pedir un taco de lomo de atún, y de acuerdo a la cantidad de comensales que vayáis a ser calcular la cantidad, toma en cuanta que aproximadamente podéis dar una cantidad de 120 gs por persona.   Primero hay que limpiar bien el lomo, es decir, quitarle las espinas y esa veta negra que tiene por lo general el atún,  una vez listo hacer una especie de bloque rectangular y colocar sobre papel film suficiente, mejor una doble capa de papel film, ahora enrollarlo como a un caramelo y ajustar por los extrermos haciendo presión para poder darle la forma cilíndrica, a manera de un rulo, ajustar vigorosamente el film y anudar en cada extremo para que no quede flácido.  Ahora dejar en la nevera un para de horas para que tome consistencia, o si os apremia el tiempo colocar en el congelador unos minutos.  Sacar el rulo, quitar el film, y si tenéis un cortafiambre en casa cortarlo finamente, sino, utilizamos un cuchillo muy afilado y hacemos finas lonchas, las extendemos sobre un plato, mejor si lo hemos conservado unos minutos en la nevera.   Para la salsa, mezclamos un chorrito de aceite de girasol, salsa de soja, salsa teriyaki y zumo de yuzu.  Rociamos un chorrito sobre el atún y espolvoreamos unas escamas de sal ahumada, si os gusta podéis rociar también con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  Acompañamos de una juliana de lollo rosso y tomatitos cherry.

BROXETITA DE POLLO MARINADO Y SHITAKE

Importante...primero pollo, pechuga de pollo fresca, sin piel y sin hueso.   Tomamos la pechuga y hacemos dados de aproximadamente 3cm x 3cm, y empezamos a preparar nuestra marinada, donde dejaremos los dados de pechuga al menos 12 horas en nevera.  Asi, en un cuenco grande colocamos, aceite de girasol, ajo granulado, perejil fresco picado, comino molido, sal fina, pimentón dulce y colorante alimentario amarillo, todo en proporciones equilibradas.  A la nevera con todo el pollo.

En una brochetita de madera montamos los dados de pollo intercalando con una seta shitake (previamente hemos salteado las setas en ajo y sal), y rematamos con un tomate cherry.  La hacemos al horno durante un par de minutos...listo!, muy fácil verdad?, y muy rico, eso si, sugerimos que se la coma inmediatamente, caso contrario, si queremos recalentar, el pollo quedará seco y poco apetecible.

PAPAS ARRUGÁS Y SUS MOJITOS

Bueno, bueno, bueno...ésta tapa, también en versión de pincho mini, es sumanente fácil, no podréis quejaros...  Buscamos patatas de guarnición, de preferencia que sean pequeñas.  Las lavamos bien y las ponemos a cocer con agua suficiente y un buen puñado de sal gruesa, pero buen puñado, sin miedo.   Comprobamos que estén en su punto, suaves pero sin desarmarse, no buscamos hacer un puré de patatas.  Una vez listas las escurrimos bien y las volvemos a colocar dentro de la olla y la ponemos nuevamente al fuego, moviendo suavemente la olla para que las patatas rueden dentro de ella.  No se asusten por los gritos que dan las patatas, es normal, la olla está muy caliente!!, además de que van tomando un color blanquecino por la sal y se van arrugando.  Una vez listas las reservamos.  

Para los mojitos, hay muchas versiones de los mismos, cada uno más canario que otro, al final, haz el que te guste más, en internet hay varias versiones al respecto.  Nosotros te sugerimos hacerlo muy fácil...

Para el mojito rojo, colocamos en un vaso para triturar aceite de girasol, pimiento rojo, sal, vinagre de vino blanco, ajo fresco, una pizquita de azúcar, sal, comino, pimentón dulce, una pizquita de pimentón picante (cuidado), ésta receta es muy básica, sin embargo está muy buena, si buscas encontrarás otras con goma xantana, almidón de tapioca, etc, etc, etc...y para el mojito verde seguimos la misma receta, pero cambiamos el pimiento rojo por verde, el pimentón dulce y picante por cilantro fresco, y añadimos un poquito de hinojo.  Prueba las cantidades de cada ingrediente poco a poco hasta lograr el sabor que te agrade más.   El ali-oli, pues que te digo yo, como el de la abuela!

Tomamos una patata, cortamos su base para que pueda pararse y hacemos lo mismo con la parte superior, luego con un descorazonador de manzana hacemos un agujero desde arriba hasta un poquito mas de la mitad de la patata, quitamos el cilindro que ha cortado el descorazonador y en el agujero resultante colocamos el mojito rojo, repetimos la acción para poder rellenar otras patatas con las otras salsas.  Las servimos alternadas.

SANDWICH ROLL - LA TAPERIA

Esta receta realmente es una de nuestras tapas de mayor éxito, sin embargo en éste caso hemos elaborado en formato "mini" para poder servirlo como pincho en nuestro menú degustación.   Primero, como siempre acudimos a nuestro carnicero de confianza, eso si, cuidado con las confianzas que luego..., bueno, en fin, que acudimos a nuestro carnicero, asi, y le pedimos una pieza de redondo de ternera.  Le limpiamos un poco los excesos de grasa y le damos un buen masaje con las manos untadas en sal y pimienta negra, me imagino que se lavaron las manos no?, bueno, le frotamos bien la sal-pimienta y en una cacerola grande con aceite muy caliente lo freimos por todo lado, lo sacamos del aceite y lo reservamos.   Cortamos una cebolla en dados grandes, una zanahoria pelada y un trocito de puerro.  En una bandeja profunda, colocamos la pieza de carne en el centro, rociamos generosamente de vino tinto, lo cubrimos con las verduritas, unas hojitas de laurel, un par de clavos de olor, si tenemos un par de cardamomos y una ramita de canela.  Introducimos al horno a 200 grados, depende mucho del horno, seamos realistas, hay hornos, Hornos, ornos, y Ornos, por lo que no me atrevo a ser tan prolijo con la temperatura y el tiempo de cocción, por lo que la mejor manera de hacer la carne es colocando el horno a una buena temperatura y el tiempo...cuando esté lista la carne, es verdad, eso si no olvides girar el redondo de ternera de vez en cuando para que se dore regularmente.   cuando el exterior tome un dorado tirando a negro, está listo!, depende de ti el punto de cocción interior, te recomiendo sacar la carne , darle un pequeño corte y comprobar como la quieres.  Bueno, una vez fría la pieza, cortamos en lonchas finas y reservamos.  Todo el líquido del asado y las verduras lo trituramos, menos la canela, lo pasamos por un colador, lo volvemos a levantrar al fuego y corregimos sal y textura con la ayuda de un poquito de maizena.  Tomamos una cebolla y la cortamos en daditos de aproximadamente 1 cm, los pochamos en aceite y reservamos. Buenoooo, ahora si, al fin!!, tenemos, la carne, la salsa, la cebollita pochada, y nos falta la crema de cheddar rojo, que la logramos de fundir el queso del mismo nombre con un poquito de nata, y el pan, que tiene que ser pan de sandwich sin corteza, bueno nosotros usamos uno de espinacas, pero el de molde da el pego.  Sobre una lámina de papel film colocamos la rebanada de pan, la untamos del queso cheddar, luego esparcimos las cebollitas, agregamos dos o tres lonchas de carne, untamos también la salsa de la carne y con la ayuda de las dos manos damos forma al cilindro de pan, nos ayudamos también del papel film para dejarlo compacto.  Dejamos que reposen en la nevera unos minutos, mas que nada para que tome forma, quitamos el papel film y le introducimos al horno para que dore el pan por fuera y tome consistencia de crujiente.  Cortamos en rollitos y podemos acompañarlo de unas patatitas paja y un cordón de ali-oli...buen provecho!!!, por cierto, yo lo acompañaría de una cerveza bien helada, si es de trigo mejor y en vaso de pinta!

ZARABACA

Zara...que?..Zarabaca...éste es uno de nuestros preferidos, ya que fue finalista del primer concurso de tapas de Madrid en el año 2011.  Bueno, es algo complicado de elaborar, pero no imposible, sin embargo no podemos dejarlo dejarlo fuera del blog; es una mezcla divertida entre la suavidad de la brandada de bacalao y los zarajos de cordero lechal fritos, acompañados de una pizca de huevas de avruga o lumpo negros. Ya se que alguno se quedó ahi como diciendo...pero que me estás contando..., pero la fusión ha sido buena.  Necesitamos moldear con papel grueso de aluminio unos cilindros de unos 10 cm de largo y 4 cm de diametro, pueden pedir a sus hijos si son más hábiles con las manualidades que les echen una mano. Pedimos a nuestro carnicero de confianza unos zarajos frescos, frescos de verdad, eso se comprueba tirando de uno de ellos y que no se rompan con facilidad, que sean elásticos y  que no huelan mal; obviamente nos entregará enrollados, y nosotros tenemos que desenredarlos con cuidado y cortar en tiras en 25 cm de largo.  Ahora si, tomamos la punta de la tripa, me refiero a la tripa de cordero, y hacemos un lazo en un extremo del cilindro y vamos enrollandolo en el mismo hasta llegar al otro extremo del cilindro, sin hacer presión, y volvemos a atar nuevamente la tripa con otro lazo.  Calentamos aceite a máxima temperatura y los freímos logrando que queden muy crujientes.  Para la brandada, tomamos un par de patatas grandes, las troceamos, me he saltado el paso de aclarar que tendrían que estar peladas, y las cocemos en leche. He visto muchas cosas raras en cocina. Una vez cocida la patata, escurrimos la leche y en esa misma leche cocemos ligermente un buen taco de lomo bacalao desalado y desespinado.  A parte, colocamos en un sartén un poco de mantequilla y pochamos una cebolla en daditos y un par de dientes de ajo picados.  Ahora unimos todos los ingredientes en un cazo y trituramos vigorosamente, añadimos una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida, y comprobamos la sal del puré, que desde ahora pasará a llamarse "brandada".   Entonces procedemos a montar nuestro pincho, colocamos en una manga pastelera la brandada de bacalalo y cortando muy poco la punta rellenamos los cilindros de zarajos previamente desmoldados de los cilindros.   Los ponemos verticalmente y los rematamos con una pizca de huevas de avruga o lumpo negras, una ramita de lechuga o rúcula  y una brocheta de madera para darle mayor rigidéz..., listo...de un bocado a la boca, recomedaría tomarlo con una copa de vino tinto con cuerpo.

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