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Nuestro continuo desarrollo creativo dirigido a sorprender y agradar a nuestros clientes nos ha llevado a desvelar nuestras mas secretas recetas de pinchos y tapas de La Tapería, muchos los pinchos y tapas podéis disfrutar en nuestra barra acompañados de un buen vino o una caña bien helada, sin embargo hay otros que han estado en carta de otras temporadas, o simplemente quedaron archivados en el disco duro del Chef. Ha llegado el momento esperado..ahora...a disfrutar!!
ZARABACA
Zara...que?..Zarabaca...éste es uno de nuestros preferidos, ya que fue finalista del primer concurso de tapas de Madrid en el año 2011. Bueno, es algo complicado de elaborar, pero no imposible, sin embargo no podemos dejarlo dejarlo fuera del blog; es una mezcla divertida entre la suavidad de la brandada de bacalao y los zarajos de cordero lechal fritos, acompañados de una pizca de huevas de avruga o lumpo negros. Ya se que alguno se quedó ahi como diciendo...pero que me estás contando..., pero la fusión ha sido buena. Necesitamos moldear con papel grueso de aluminio unos cilindros de unos 10 cm de largo y 4 cm de diametro, pueden pedir a sus hijos si son más hábiles con las manualidades que les echen una mano. Pedimos a nuestro carnicero de confianza unos zarajos frescos, frescos de verdad, eso se comprueba tirando de uno de ellos y que no se rompan con facilidad, que sean elásticos y que no huelan mal; obviamente nos entregará enrollados, y nosotros tenemos que desenredarlos con cuidado y cortar en tiras en 25 cm de largo. Ahora si, tomamos la punta de la tripa, me refiero a la tripa de cordero, y hacemos un lazo en un extremo del cilindro y vamos enrollandolo en el mismo hasta llegar al otro extremo del cilindro, sin hacer presión, y volvemos a atar nuevamente la tripa con otro lazo. Calentamos aceite a máxima temperatura y los freímos logrando que queden muy crujientes. Para la brandada, tomamos un par de patatas grandes, las troceamos, me he saltado el paso de aclarar que tendrían que estar peladas, y las cocemos en leche. He visto muchas cosas raras en cocina. Una vez cocida la patata, escurrimos la leche y en esa misma leche cocemos ligermente un buen taco de lomo bacalao desalado y desespinado. A parte, colocamos en un sartén un poco de mantequilla y pochamos una cebolla en daditos y un par de dientes de ajo picados. Ahora unimos todos los ingredientes en un cazo y trituramos vigorosamente, añadimos una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida, y comprobamos la sal del puré, que desde ahora pasará a llamarse "brandada". Entonces procedemos a montar nuestro pincho, colocamos en una manga pastelera la brandada de bacalalo y cortando muy poco la punta rellenamos los cilindros de zarajos previamente desmoldados de los cilindros. Los ponemos verticalmente y los rematamos con una pizca de huevas de avruga o lumpo negras, una ramita de lechuga o rúcula y una brocheta de madera para darle mayor rigidéz..., listo...de un bocado a la boca, recomedaría tomarlo con una copa de vino tinto con cuerpo.
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